Los tirabeques son una variedad de guisante, pero a diferencia de este, las vainas se consumen enteras porque se recogen antes de que los guisantitos echen grano. Las vainas recolectadas en este estado son tiernas y dulces, con un delicioso sabor que recuerda al de los guisantes comunes, pero más rico. La época tradicional de recogida del tirabeque es el final de la primavera; aunque hoy día se consumen en otras épocas del año, como otras variedades, gracias al avance de las técnicas de agricultura. Se cultiva y consume sobre todo en Aragón, Cataluña y Comunidad Valenciana. Destacan por su alto contenido en proteínas vegetales, vitaminas y minerales, además de ser una rica fuente de fibra.

Respecto a las calorías, contiene unas 40 por cada 100 gramos. Y las grasas son prácticamente inexistentes. Los tirabeques son ricos en minerales como zinc, potasio, hierro, calcio y magnesio. A nivel vitamínico, son ricos en vitamina A. También están presentes vitaminas del grupo B (y más en concreto, vitamina B1, B2 y B3) y C. Una sola ración de tirabeques contiene casi la cantidad diaria de vitamina C recomendada para un adulto.

Los tirabeques se limpian cortándoles los extremos; al cortar el extremo donde se insertaba el tallo hay que tirar para quitar la hebra que pueden tener en uno de los lados. Las vainas deben estar intactas, con los guisantitos bien pequeños y perceptibles, y deben ser flexibles. Si están muy duras es mejor desecharlas o reservarlas para un caldo o una crema. Los tirabeques son muy populares en la cocina asiática. Se recomienda cocinar los tirabeques al dente; si se cuecen en agua, tenerlos 2-3 minutos máximo. En el salteado que nos ocupa lo suyo es que queden crujientes, como es habitual en los salteados con verduritas.

Hoy hemos contado con la Pescadería Ángel, del madrileño barrio de El Viso, para hacernos con uno de los ingredientes estrella de esta receta. En concreto, Atún Rojo. La pieza que nos han proporcionado es un lomo de 400 gramos de la mejor calidad, para que quede tierno al marcarlo y acompañe en nuestra receta, aportando suntuosidad, sabor y proteína

Ingredientes:
300 g de tirabeques
400 g de atún rojo
1 trozo de jengibre fresco al gusto
Aceite de oliva de buena calidad
Para la salsa:
120 ml de agua o caldo de verduras
2 cdas. de salsa de soja baja en sal
1 cdta. de salsa picante de chiles (1)
1 cdta. de Maizena
Ajonjolí (sésamo) para espolvorear

Limpiamos los tirabeques, cortándoles la punta correspondiente al tallo y tirando de la hebra que tienen en un lateral. La hebra sale al cortar la punta y tirar, como se ve en la foto de abajo. Si el tirabeque es muy tierno no saldrá hebra ninguna, no pasa nada. Cortamos también el otro extremo en cada uno. Vamos poniendo los tirabeques limpios en un colador y los lavamos bien bajo el grifo. Por otro lado, preparamos la salsa mezclando todos los ingredientes, sin más, y la reservamos. Pelamos el jengibre y lo cortamos en palitos pequeños. Limpiamos el atún y lo cortamos en tacos o pedazos a nuestro gusto y reservamos.

Cubrimos de aceite el fondo de un wok o cazuela y calentamos. Cuando el aceite esté calentito ponemos el jengibre y lo sofreímos hasta que esté blando.
Añadimos los tacos de atún, subimos un poco el fuego y los salteamos. No hace falta que el atún se haga del todo por dentro, es preferible marcarlo, aunque esto también depende de tu propio gusto. Retiramos el atún (para que no se haga en exceso) y añadimos los tirabeques enteros. Sofreímos a fuego medio sin dejar de remover, hasta que estén al dente.

Devolvemos el atún al wok o cazuela, añadimos la salsa y salteamos todo junto 2-3 minutos hasta que la salsa espese. Servimos de inmediato con un generoso espolvoreo de ajonjolí y ya podemos disfrutar de nuestro plato. Este salteado está muy bueno recién hecho, pero aguanta relativamente bien el recalentado. Incluso a temperatura ambiente, como si fueran una ensalada. Para acompañar esta receta, un arroz basmati hervido, una quinoa, o algo similar completa el plato a la perfección.

Cuestiones sobre esta receta

¿Dónde encuentro tirabeques? Depende de cada zona, normalmente se venden en los comercios que tienen buena calidad de fruta y verdura. En Frutería Silvestre solemos tenerlos, pero puedes llamarnos y preguntar la disponibilidad para un día concreto. También te aclararemos si es la mejor época para consumirlos o es mejor esperar.
¿Podría sustituir los tirabeques por otra cosa? Muchas verduras quedan estupendas en este tipo de salteados, desde zanahorias paja a judías verdes, que son quizá lo más parecido, cortadas en palitos igualmente. Pero en este caso, hemos elegido los tirabeques con el atún rojo porque son dos ingredientes de gran calidad, mientras otro tipo de verduras las puedes utilizar con más frecuencia.
No me gusta el jengibre fresco, ¿lo puedo eliminar? Sí, pero el plato perderá sabor. Puedes rallar el jengibre en lugar de ponerlo en palitos; no pierdes sabor, pero queda más repartido y casi no notas la textura. Es cierto que el jengibre de este modo tiene cierto sabor a colonia que no agrada a todo el mundo.
¿Queda muy picante? No, con esa cantidad de salsa picante se aprecia un fondo de calorcillo, en mi opinión bastante ligero. Cierto es que estas cuestiones son muy personales.
El atún rojo es caro, ¿puedo usar otro tipo de atún o bonito? Nosotros hemos usado un atún rojo de calidad excelente porque tenemos muy buen trato con la Pescadería Ángel. El atún rojo de calidad no es caro, es un tesoro culinario que vale lo que se paga. Por ello en este plato hay que tener cuidado de no recocerlo. Debe hacerse hasta el grado deseado, incluso quedar un poco crudo en el centro. Respecto al bonito, ciertamente tiene otra textura, pero puede utilizarse. Esta receta queda bien con pescados de carne firme, como el rape

En otros post hablaremos de nuevo sobre diversas formas de utilizar verduras y frutas. Como puedes ver, combinando verdura y otros ingredientes puedes obtener un plato sabroso que combina las calorías necesarias, proteína, fibra y minerales. Esperamos que te hayas atrevido a preparar esta receta siguiendo nuestros pasos. Anímate a comentar y opinar sobre el resultado, etiquétanos con el hashtag #fruteriasilvestre en Instagram para que podamos ver y compartir tu comentario con nuestros seguidores.