En un restaurante, la rentabilidad no depende solo de cuánto cuesta un ingrediente, sino de todo lo que puedes hacer con él. Hay frutas y verduras relativamente económicas que, con una buena elaboración, pueden convertirse en platos con mucho valor percibido, poco desperdicio y un margen interesante.

La clave está en elegir bien el producto, trabajar con temporada y aprovechar cada pieza al máximo.

Tomate: económico, versátil y con mil posibilidades: El tomate es uno de los ingredientes más agradecidos en restauración. Según la variedad y la época del año, puede ofrecer una relación calidad-precio muy interesante y permite elaborar desde propuestas sencillas hasta platos con una presentación mucho más gastronómica.

Un tomate puede convertirse en una ensalada, un salmorejo, una salsa, un tomate asado, una base para guisos o incluso trabajarse en distintas texturas.

Además, si el producto tiene buen sabor, no necesita demasiada elaboración para funcionar.

Idea rentable: tomate aliñado con buen aceite, encurtidos y algún toque crujiente. Coste contenido y gran percepción de calidad.

Patata: uno de los ingredientes con mayor margen. Pocos productos ofrecen tantas posibilidades como la patata.Es económica, fácil de conservar y puede aparecer en una carta de muchísimas formas: asada, frita, en puré, gratinada, confitada, en tortilla, como guarnición o incluso como protagonista del plato.

Una elaboración cuidada puede transformar un ingrediente muy sencillo en una propuesta por la que el cliente está dispuesto a pagar bastante más.

Por eso sigue siendo uno de los grandes aliados de cualquier cocina.

La calabaza es otro producto especialmente interesante cuando está de temporada.Tiene buen rendimiento, permite trabajar grandes cantidades y funciona en cremas, purés, guarniciones, arroces, ensaladas templadas o platos asados.Además, su color aporta muchísimo visualmente al plato.

Incluso las semillas pueden aprovecharse, tostándolas para utilizarlas como topping y reducir así el desperdicio.

Cebolla: barata, pero capaz de transformar un plato. La cebolla es uno de esos ingredientes que muchas veces queda en segundo plano, pero tiene un potencial enorme.Caramelizada lentamente, asada, encurtida, frita o convertida en crema puede aportar profundidad, dulzor y textura.Una cebolla asada entera con una salsa bien trabajada puede convertirse incluso en un entrante con personalidad propia.

El coste del producto es bajo, pero una buena elaboración puede elevar mucho su valor en carta.

La zanahoria tiene varias ventajas para hostelería: suele ser asequible, tiene una buena conservación y permite múltiples técnicas.Puede servirse asada, glaseada, encurtida, en crema, rallada, fermentada o incluso incorporarse a postres.Una zanahoria asada con especias, yogur, frutos secos o una salsa potente puede convertirse en un plato sorprendente con un coste de materia prima reducido.

En postres, acompañamientos y platos salados, tanto la manzana como la pera ofrecen muchísimo juego.Se pueden trabajar asadas, caramelizadas, en compota, tartas, chutneys o como acompañamiento para carnes y quesos.Además, permiten aprovechar fácilmente piezas muy maduras, transformándolas en purés, salsas o elaboraciones dulces.

Eso significa menos desperdicio y mayor rentabilidad.

Cítricos: aprovechar mucho más que el zumo. Limón, naranja o mandarina pueden utilizarse prácticamente por completo. El zumo sirve para marinados, bebidas o salsas; la ralladura aporta aroma; y las pieles pueden emplearse para elaborar siropes, infusiones, aceites aromáticos o incluso decoraciones. Cuando se trabaja correctamente, un cítrico puede intervenir en varias elaboraciones distintas dentro de una misma cocina.

El ingrediente más rentable es el que está en su mejor momento. No existe una fruta o verdura que siempre sea la más barata.

Los precios cambian según la temporada, la disponibilidad y la calidad del producto. Por eso, para un restaurante resulta especialmente interesante trabajar de la mano de un proveedor que pueda avisar de qué productos están en su mejor momento y cuáles ofrecen una mejor relación entre calidad, precio y rendimiento.

En Frutería Silvestre seleccionamos fruta y verdura para restauración en Madrid teniendo en cuenta precisamente eso: producto, temporada y necesidades de cada cocina. Porque a veces el secreto para mejorar el margen de un plato no está en comprar más barato, sino en comprar mejor y saber todo lo que puede dar de sí un ingrediente.